Несколько слов из истории кофейного бизнеса.
Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2-3 заведений - на сетевые заведения приходится не более 45% рынка. На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен.
Структура кофеен рынка Петербурга
(по количеству точек, %), изображена на рисунке 2.3
Рисунок 2.3:
1- «Кофе Хауз» 17%
2- «Шоколадница» 8%
- «Идеальная чашка» 8%
- «ЧайКофф» 5%
- «Гурме» 4%
- «Республика Кофе» 3%
- Другие 55%
Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и «раскрученности» точки может достигать 30%. А марка кофейни составляет около 600%.
В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.
Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки - кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению - в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.
Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.
Так, в планах «Кофе Хауз» - открытие в Санкт-Петербурге в 2009 году в общей сложности 20 новых точек, а «Шоколадниц» - не менее 15.
Но главное событие, которое может изменить расстановку сил, - это выход американской компании Starbucks на российский рынок. Starbucks планирует открыть по франчайзинговой схеме первые десять кафе в Москве и Санкт-Петербурге. Эта компания всегда была для российских сетевых кофеен главным ориентиром, идеальной моделью развития бизнеса: стратегия агрессивной территориальной экспансии, политика постоянного расширения предложения (в зависимости от региона в меню Starbucks появляются новые виды сэндвичей, салаты, большой выбор прохладительных напитков и т.д.).
Уже сейчас ясно, что заведения Starbucks станут альтернативным форматом московским сетям. В частности, американская компания среди прочего делает ставку на продажу кофе на вынос, а это новое предложение для российского рынка.
Таким образом, среди основных тенденций рынка кофеен можно выделить следующие.
Продолжится движение в сторону формата кафе и даже фаст-фуда. В расширенном варианте будут предлагаться пирожные и десерты, а также сэндвичи и салаты.