Продуктовый расчет переработки винограда на белое столовое ординарное вино
Исходные данные:
Используемые сорта винограда - ркацители, алигате, рислинг.
Сахаристость винограда - 18%; титруемая кислотность - 7-8 г./л.
Плотность сусла при данной сахаристости - 1,08;
Норма выхода отхода гребней - 4%;
Выход сусла-самотека 50 дал/т; прессового сусла 25 дал/т.
Остальные нормы выхода отходов и потерь принимаются равными среднеотраслевым нормативам.
Приемка винограда
При приемке, разгрузке, подаче на дробление и гребнеотделение норма потерь равна 0,6%, тогда количество потерь составит:
Отходы гребней: 1000∙ 4/100 = 40 кг
Таким образом, выход мезги составит:
- (6+40) = 954 кг
Отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги
Норма потерь в суслосборниках и прессах составляет 0,5%.
Количество потерь равно:
∙0,5/100 = 5 кг
Выход неосветленного сусла-самотека составит 500 л
∙ 1,081 = 540,5 кг сусла
Прессовое сусло в количестве 250 л или
∙ 1,081 = 270,3 л (на производство белого крепкого вина).
Отходы сладких выжимок после прессования составят:
- 5 - 540,5 - 270,25 = 138,25 кг
Отстаивание сусла
Всего на отстой поступает сусло в количестве 500 л или 540,5 кг
Норма выхода отходов гущевых осадков - 4,5%. Тогда количество отходов равно: 
или 
Выход осветленного сусла составит:
- 22,5 = 477,5 л;
,5 - 24,32 = 516,17 кг
Брожение и дображивание сусла
а) потери за счет СО2 при брожении:
,5∙ 180 ∙ 0,489/1000 = 42,03 кг.
где 0,489 - коэффициент для пересчета 1 г сахара, получаемого при брожении.
б) потери за счет контракции составляют 0,08%.
,5∙ 18 ∙0,6∙0,08/100 = 4,12 л.
в) механические потери
,5 ∙3/100 = 14,33 л или 516,18 ∙3/100 = 15,5 кг
Таким образом, количество получаемого виноматериала после брожения и дображивания будет равно:
,5 - 4,12 - 14,33 = 459,1 л
или 516,18 - 42,03 - 15,5 = 458,7 кг
Снятие с дрожжевых осадков
Норма выхода отходов плотных дрожжевых осадков - 2,5%, потерь - 0,5%. Количество отходов равно:
,1∙ 2,5 / 100 = 11,5 л
Количество потерь:
,1∙0,5/100 = 2,3 л
Выход виноматериала после первой переливки равен:
,1 - 11,5 - 2,3 = 445,1 л
Эгализация и оклейка
Суммарная норма потерь при перекачке в эгализатор с последующей оклейкой, перемешиванием и фильтрацией равно:
,09 + 0,06 + 0,15 = 0,3%
Тогда количество потерь равно:
,1∙ 0,3/100 = 1,34 л
Выход виноматериала после эгализации и оклейки составит:
,1 - 1,34 = 443,76 л
Обработка холодом
При обработке холодом с последующей выдержкой на холоду и фильтрацией при той же температуре суммарная норма потерь составит:
,48 + 0,09 + 0,15 = 0,66%
Тогда количество потерь равно:
,8∙ 0,66/100 = 2,9 л
Выход виноматериала после обработки холодом составит:
,8 - 2,9 = 440,9 = 441 л
Хранение до отгрузки
Норма потерь при хранении до отгрузки не менее 4-х месяцев равна: