Продуктовый расчет переработки винограда на белое крепкое вино
Исходные данные:
Используемые сорта винограда - ркацители, норма.
Сахаристость винограда - 18%; титруемая кислотность - 7-8 г./л.
Плотность сусла при данной сахаристости и t=20°C составляет 1,079 кг/м3;
Норма выхода отхода гребней - 4%;
Выход сусла-самотека 50 дал/т; прессового сусла 25 дал/т.
На приготовление белого крепкого вина поступает также 25 дал/т прессового сусла с линии белого столового ординарного вина.
Остальные нормы выхода отходов и потерь принимаются равными среднеотраслевым нормативам.
Кондиции готового белого крепкого вина
сахаристость - 8%
спиртуозность - 18%
Приемка винограда
При приемке, разгрузке, подаче на дробление и гребнеотделение норма потерь равна 0,6%,
Количество получаемой мезги:
N1=
= 954
Количество отходов и потерь:
х1-х2= 1000-954=46
из них гребни - 40 кг, потери - 6 кг.
Подогрев и экстрагирование мезги.
Норма потерь - 3%, количество потерь:
x1=
= 30 кг.
Выход экстрагированной мезги:
N 1= 954 - 30 = 924 кг
Отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги
Норма потерь в суслосборниках и прессах составляет 0,5%.
Количество потерь равно:
х1=
= 5 кг
Выход неосветленного сусла-самотека составляет 750 л или:
N1=750∙ 1,079 = 809,25 кг сусла
Выход сладких выжимок после прессования:
х2 =924 -809,25 = 114,75 кг
Отстаивание сусла
Всего на отстой поступает сусло в количестве 750+250=1000 л с учетом прессового сусла с линии белых столовых в/м. Норма выхода отходов гущевых осадков - 4,5%. Выход осветленного сусла:
N1 =
= 955 л или
N1 = 955 ∙ 1,079 = 1030,44 кг
Количество осадков равно:
x2 = 1000 - 955 = 45 л или x2 = 1079-1030,44 = 48,56 кг
Подбраживание и спиртование сусла.
Для определения содержания сахара в момент спиртования (Y) и количество добавленного спирта (X) составим систему уравнений с учетом, что кондиции в/м для белого крепкого вина равны:
Спиртуозность - 18% об., содержание сахара - 8%
Из 2-го уравнения 
Подставляя это выражение в 1-ое уравнение находим значение x:
(955+x)
= 955 ∙ 0,6 (18 - 8 - 
)+ 96x
=73,2x
x =156,6 - спирта
y =8+
9,31% об.
Таким образом, выход крепленных в/м без учета потерь:
N1=955+156,6= 1111,6 л
Повышение крепости после спиртования равно:
18-0,6 (18 - 0,31)= 12,8% об.
Потери (%) от констракции составляют:
к1 =12,8∙ 0,08 = 1,0%
Количество потерь за счет констракции:
x1k = 1111,6
1,0 / 100 = 11,1 л
Количество потерь за счет выделения СО2 при брожении:
X1co2=
=38,2 кг
Механические потери при подбраживании составляют 1,5%
x1мех. = 
14,3 л
Выход крепленного в/м с учетом потерь:
N1=1111,6
11,114,3= 1086,2 л
Снятие с дрожжевых осадков (первая переливка)
Норма потерь
0,5%, отходов - 1,5%, потерь - 0,5%. Количество отходов равно:
x2= 
16,3 л
x1= 
5,4 л
Выход крепленного в/м равен:
N1=1086,2 - (16,3+5,4)=1064,5 л
Эгализация и оклейка с фильтрацией
Суммарная норма потерь при перекачке в эгализатор с последующей оклейкой, перемешиванием и фильтрацией равно:
к1=0,07+0,07+0,06+0,07+0,15=0,37%
Тогда количество потерь равно:
х1=1064,5 ∙ 0,37/100 = 3,9 л
Выход осветленного виноматериала равен:
N1= 1064,5 - 3,9 = 1060, 6 л
Обработка холодом
При обработке холодом с последующей выдержкой на холоду и фильтрацией при той же температуре суммарная норма потерь составит:
к1=0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%
Тогда количество потерь равно:
х1 =1060,6∙ 0,66/100 = 7,0 л